|
فيبر غذايي به بخشي از گياهان اطلاق مي‌شود كه
توسط آنزيم‌هاي دستگاه گوارش قابل هضم نبوده، اما داراي عملكردهاي فيزيولوژي
مفيد در دستگاه گوارش و كاهش خطر بروز برخي بيماري‌ها هستند. اين گروه از مواد
غذايي در كربوهيدرات‌هاي غيرقابل هضم طبقه‌بندي مي‌شوند و داراي انحلال‌پذيري
متفاوتي هستند.
فيبرهاي با محلوليت كمتر شامل سلولز، همي سلولز و ليگنين هستند. سلولز و همي
سلولز در دانه غلات كامل (به‌همراه سبوس)، سبزيجاتي مثل هويج، كرفس، بروكلي و
گندم كامل يافت مي‌شود و نقش عمده آنها افزايش ظرفيت نگهداري آب و در نهايت
افزايش حجم مدفوع است.
ليگنين فيبر چوبي است كه در ساقه و دانه ميوه‌جات و سبزيجات و در لايه سبوس
غلات يافت مي‌شود و با عمل تخمير توسط باكتري‌هاي مفيد روده توليد اسيدهاي چرب
كوتاه زنجير مي‌كند و سرانجام باعث كاهش خطر تشكيل تومور مي‌شود.
فيبرهاي با محلوليت بيشتر مانند صمغ‌ها و پكتين اعمال متنوعي دارند. صمغ‌ها در
جو، جودوسر و به‌طور كلي حبوبات يافت مي‌شوند و سبب تشكيل ژل شده و به فعاليت
دستگاه گوارش كمك مي‌كند. اين فيبرها در فرآيند‌هاي غذايي مثل بستني‌سازي
كاربرد دارند.
پكتين در سيب، توت فرنگي، هويج و مركبات يافت مي‌شود و با عناصر معدني، ليپيدها
و اسيدهاي صفراوي پيوند يافته و دفع آنها را افزايش و كلسترول خون را كاهش
مي‌دهند. افزايش دفع مواد معدني مفيدي چون كلسيم و غيره زنگ خطري است براي
افزايش مصرف بي‌رويه فيبر و لزوم توجه به تعادل در مصرف تمام مواد مغذي.
كيتين و فروكتان از فيبرهاي جدا شده و به همراه جلبك‌ها و پسيليوم،
كربوهيدرات‌هايي استخراج شده و غير قابل هضم هستند. كيتين در اسكلت خارجي
بندپايان، حلزون، خرچنگ و ميگو ديده مي‌شود و كلسترول سرم را كاهش مي‌دهد.
فروكتان (شامل اينولين و اليگوفروكتوزها) از گندم، كاسني، پياز، سير و موز
استخراج مي‌شود و در گوجه فرنگي، جو، چاودار، مارچوبه و كنگر دارالسلامي نيز
يافت مي‌شود.
اين فيبرها كالري كمي توليد كرده و در كاهش وزن موثرند و به علت شيريني بالا
پذيرش بهتري دارند. اين مواد محيط غذايي مناسبي (به اصطلاح پره بيوتيكي) براي
باكتري‌هاي مفيد روده بزرگ تشكيل داده و حتي به عنوان جانشين چربي استفاده
مي‌شوند. پلي ساكاريدهاي جلبكي كه از جلبك و خزه جدا مي‌شوند نيز تشكيل ژل داده
و به عنوان قوام‌دهنده و پايداركننده مي‌توانند استفاده شوند، اما از طرفي
مقادير زيادشان ممكن است سمي باشد.
به طور كلي فيبرهاي كم محلول مانند سلولز سبب افزايش ظرفيت نگهداري آب مواد هضم
نشده و افزايش حجم مدفوع به همراه كاهش زمان عبور مواد از مدفوع (افزايش دفعات
عمل دفع) مي‌شود. از طرفي فيبرهاي محلول با توليد ژل و كاهش كلسترول خون به
نگهداري سلامت كمك مي‌كنند.
****
منبع:
مقاله " نقش
فيبر غذايي بر سلامت بدن " -
محمدعلي پازوكي‌مهر - |
